Comment fabriquer du fromage en cinq étapes ?

Le fromage fait partie des aliments les plus conseillés pour maintenir la pleine forme des dents en raison de sa riche composition en calcium. Cependant, il est bien de connaitre les différentes étapes qui mènent à la fabrication du fromage pour mieux apprécier le travail que font les fromagers. Quelles sont alors les 5 étapes qui mènent à la fabrication du fromage ? 

1ᵉ étape : caillage ou coagulation du lait 

Le caillage du lait pour obtenir du fromage est la toute première étape par laquelle passe tout fromager. Le caillage ou encore coagulation peut se fait de deux façons différentes : soit par acidification du lait ou par intervention d’une enzyme dans ce dernier. Lorsque vous visitez le site web, vous découvrez que l’acidification du lait est progressive. 

C’est un procédé qui se déroule avec le temps et dans une température favorable. L’acidité du lait consiste en effet à déstabiliser la structure du lait qui servira à produire le fromage pour obtenir un caillé peu solide et perméable. Si la procédure parait lente pour vous, vous pouvez ajouter une source externe telle que du jus du citron, du suc de figuier ou d’autres ferments lactiques que vous connaissez. 

La deuxième technique par contre est apparue après domestication des animaux par les hommes : la caillette. Il a été découvert que l’un des estomacs des animaux (veau, chevreau et de la brebis) non sevrés contient un cocktail d’enzymes. L’enzyme qui s’y trouve a la capacité de faire coaguler le lait. 

2ᵉ étape : le travail du caillé 

Après acidification ou coagulation du lait, le fromager tranche ensuite le caillé. Le caillé est tranché, rompu et fragmenté. Lorsque les fragments obtenus après fragmentation sont gros, plus ils contiennent d’eau. Par contre, lorsque les fragments sont petits. Lorsque le taux d’humidité sera faible plus ferme sera la pâte. Après travail du caillé, les grains obtenus seront transférés dans des moules pour favoriser l’égouttement. 

3ᵉ étape : L’égouttage et le moulage 

L’égouttage est une étape clé dans la réussite du fromage. C’est une étape qui consiste à vider tout le caillé de son petit lait. L’égouttage peut être lent, accéléré, pressé ou pressé-chauffé et dure entre 12 et 48 heures. Il est ensuite divisé en cubes et placé dans un moule pour que le lactosérum s’égoutte simplement et tranquillement. L’égouttage lent, autrement dit par retournement, se base sur la gravité. L’égouttement accéléré pressé par contre signale que les cubes de caillé sont bien dans un moule puis pressé pour favoriser l’égouttage du lactosérum. 

La méthode du pressé-chauffé permet de maintenir les grains de caillé entre 40 et 55 degrés avant de les transférer dans le moule. Toutes ces méthodes d’égouttage sont employées sur les pâtes semi-fermes et fermes. 

4ᵉ étape : le salage

Après le démoulage, le fromage sera plongé dans une substance saline pour une période définie en fonction de chaque fromage. Le sel sera ajouté au fromage avant d’être pressé. Le sel ajouté agira comme un agent de conversation ou antiseptique.

5ᵉe étape : l’affinage 

C’est la dernière étape, elle consiste à placer le fromage dans une phase de maturation, dans une salle appelée hâloir précisément. La température dans cette salle varie entre 8 et 16 degrés et détermine la qualité du produit obtenu à la fin. C’est au cours de cette phase, que se développe la texture, la croûte, la couleur ainsi que la saveur du fromage. Après avoir sorti le fromage, vous pourrez procéder à la dégustation.